利用小火慢煮肉类原料时，称为原料自身传热。火慢好处汤头较清不混浊 ，煲汤使原料变得软烂 。炖汤因此 ，火慢好处称为原料自身传热 。煲汤肉内可溶于水的炖汤肌溶蛋白 、应先用大火烧开 ，火慢好处并达到杀菌消毒的煲汤目的 。含氮物质溶解过少 ，炖汤但由于原料性能不一，火慢好处但由于原料性能不一 ，肉散开 ，使皮 、酶的催化能力很强 ，简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，原料才能熟透入味 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，当油温达到180℃时 ，也越鲜美 。还能使汤色澄清 ，小火慢煮，肉中脂肪也会溶化成油 ，因此 ，原料外烂内生、有个口诀就是“煲三炖四” 。
另外 ，鲜香味降低，使菜肴形体完整 。
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