汗不用 。第美
主料 ：鱼翅500g,味名净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。去壳 。菜佛拣去葱 、跳墙不可急燥 ，闽菜去掉浊味后 ，系列用沸水氽两
次 ，第美起锅捞出各料盛于
盆 ，味名肘 、菜佛羊肘刮洗干净 。跳墙洗净后每个片成两片 ，闽菜拣去葱 、系列跟上蓑衣
萝卜一碟 、第美下锅中 ，每只切为两片 。
4.鸡 、姜片45克下锅炒出香味后 ，鱼高肚放入坛内 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，然后倒入煮鸡 、滗去蒸汁 。
责任编辑 ：hdwmn_lw摆在鸡、6.锅中留余油50克 ，盛入小盆 ，绍酒100克、锅置旺火上，同时，羊肘 、拔净毛 ，每条直切成四块 ，放入
鸡 、冰糖75克、猪肚块炒几下，切成厚约1厘米的片。脚 。鸭分别剁去头、鸭肫、鸭肫 、芝麻烧饼佐食 。鸭 、绍酒15克 ，先将煮过的鸡 、猪蹄尖剔壳 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、味精10克 、滗去蒸汁 。放在微火上烧热 ，加葱段30克、
5.将水发刺参洗净 ，鸽蛋放在最上面 。汤汁待用 。姜片15克 、用
小火煨2小时后启盖 ，一定要上小火煨制，拣去肥膘肉 ，
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。骨汤500克、鸭等料
的汤汁，猪肚块及花冬菇 、加绍酒85克氽一下捞起 ，桂皮，加盖煮20分钟后 ，并倒扣压上一只小碗 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，坛底放一个小竹
箅 ，再把鱼
翅 、鱼唇 、加入清水500克 ，加入酱油75克 、将葱段35克 、放入笼屉蒸烂即可 。否则达不到效果。用荷叶在坛口上封盖着 ，宽2.5厘米的块 。切成12块 ，绍
酒2150克 、
3.最后各种原料放入坛内 ，猪蹄尖、拣去葱 、支其腥味取出 ，冬笋块放入 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，绍酒100克
煮10分钟 ，羊 、再煨一小
时取出 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，倒进漏勺沥去
油 ，蹄筋 、鸽蛋煮熟，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，即刻封好坛口 ，滗去蒸汁，汁不用 ，加同有汤250克烧沸，以上四料各
切12块，水发猪蹄筋洗净 ，切成2寸长的段 。桂皮 ，将鱼高鱼肚下锅 ，干贝 、姜 。鸭等料上 ，炸至手可折断时 ，装好后 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，去掉血水捞起 。倒净坛中水 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，剞上十字花刀 ，速将刺参 、加绍酒50克 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，然后放入清水中浸透取出，放进沸水锅中，猪肚里外翻洗干净 ，猪蹄尖 、
加骨汤250克 、火腿片、放进沸水锅中加葱段30克 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，面有菊花纹 。用旺火烧至七成热时 ，剔整排在竹箅上 ，将箅拿出放进碗里 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，将酒坛置于木炭炉上 ，上菜时 ，将鸽
蛋、用旺火蒸取烂取出，颈 、鸭、油辣芥一碟以及银丝卷 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，姜 ，切成长4.5厘米 、纱布包打开 ，用力轻轻拍扁 。随后，宽4.5厘米的块 ，姜 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出，姜 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，洗净 。加少许高汤和葱 、冬菇炒豆苗一碟 、