冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，
而这种定向纤维结构 ，冻一冻豆也
| 把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层
。 咀嚼肉食时，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。那种丝丝缕缕 、素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，借冰晶生长之力 ，豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的满足。水结冰时 ，借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程，但其中藏着有趣的物理规律
。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。只能被挤到冰晶之间。 |